Le kudzu : fécule, remède et plante envahissante | Behind the Lore
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Maomao prépare une infusion de kudzu et constate qu’elle a chargé la dose : la décoction, en refroidissant légèrement, a épaissi au point de coller aux parois du bol. Elle explique alors que lécher la cuillère suffit à la fluidifier, grâce aux amylases contenues dans la salive, et établit l’analogie avec la colle de farine de blé utilisée en papeterie, qui obéit exactement au même principe chimique. La scène condense trois concepts dans une poignée de répliques : le comportement de l’amidon gélatinisé, l’action des enzymes salivaires, et la parenté chimique entre une boisson médicinale et une colle artisanale.
Le sujet en profondeur
Le kudzu, Pueraria montana var. lobata, est une liane vivace de la famille des légumineuses, originaire d’Asie de l’Est [Wikipedia] . Sa racine tubéreuse peut peser plusieurs dizaines de kilogrammes et renferme une grande quantité d’amidon. C’est cet amidon, extrait et séché, que les Japonais appellent kuzu et les Chinois gé fěn : une fécule blanche au grain très fin, comparable à la fécule de pomme de terre mais au pouvoir gélatinisant plus doux.
La gélatinisation de l’amidon
L’amidon est un polymère de glucose organisé en deux molécules enchevêtrées : l’amylose et l’amylopectine. Au repos dans l’eau froide, ces chaînes forment des granules compacts peu solubles. Quand la température monte, les granules absorbent de l’eau, gonflent et finissent par éclater : les chaînes se déroulent et forment un réseau qui piège l’eau, ce qu’on appelle la gélatinisation. Le liquide s’épaissit. Si la concentration en amidon est élevée, le résultat peut devenir très visqueux, voire solide en refroidissant : c’est exactement ce que Maomao observe avec son infusion trop concentrée.
Les amylases, enzymes présentes en abondance dans la salive, coupent les longues chaînes d’amidon en fragments courts (maltose, dextrines). Ces fragments ne forment plus de réseau, et le gel se fluidifie. C’est le même mécanisme qui fait fondre une cuillère de riz mastiquée longtemps dans la bouche, ou qui prédigère l’amidon avant même qu’il n’atteigne l’estomac [Wikipedia] .
Usages médicinaux : le gé gēn
En médecine traditionnelle chinoise, la racine séchée et découpée du kudzu porte le nom de gé gēn et figure dans la pharmacopée depuis des siècles. Elle est classiquement prescrite pour :
- Abaisser la fièvre et soulager la raideur de la nuque (syndrome dit « de surface »)
- Atténuer les maux de tête et la congestion
- Calmer les symptômes de la gueule de bois, usage attesté en médecine populaire chinoise et japonaise
Ces effets sont étudiés aujourd’hui à travers le prisme des isoflavones que contient la racine, notamment la puérarine et la daidzéine. Ces molécules, apparentées aux phytoestrogènes du soja, agissent sur la circulation sanguine et la vasodilatation, ce qui peut expliquer en partie l’effet ressenti sur les maux de tête et les bouffées de chaleur. Les recherches sur la puérarine et l’alcoolisme sont encore en cours et leurs résultats restent préliminaires.
Une plante envahissante hors d’Asie
Introduit aux États-Unis à la fin du XIXe siècle comme plante fourragère et outil de lutte contre l’érosion, le kudzu s’y est révélé catastrophique. Sa croissance peut atteindre 30 centimètres par jour sous climat chaud et humide. Sans les insectes phytophages et les maladies fongiques qui le régulent en Asie, il recouvre les arbres, les berges et les bâtiments, étouffant toute végétation sous ses feuilles. Il est aujourd’hui considéré comme l’une des plantes les plus envahissantes d’Amérique du Nord [Wikipedia] .
Pour aller plus loin
Sources
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