Pourquoi le miel ne se périme pas | Behind the Lore
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Quand Maomao découvre que dame Fonmin est issue d’une famille d’apiculteurs, elle observe que le pavillon de Grenat dispose d’une large variété de miels luxueux soigneusement stockés. La scène est brève, mais elle ancre dans le récit une réalité que toute apothicaire de cour connaît : le miel dure, et c’est précisément pour cela qu’on le conserve avec autant de soin. Disposer d’un tel assortiment est un signe de richesse, mais aussi une ressource pharmacologique sérieuse.
Le sujet en profondeur
Le miel pur ne se périme pas, ou presque. Des pots de miel retrouvés dans des tombes égyptiennes vieilles de trois millénaires étaient encore comestibles. Ce fait exceptionnel s’explique par plusieurs mécanismes qui se renforcent mutuellement [Wikipedia] .
L’activité de l’eau. La durée de vie d’un aliment dépend moins de sa teneur totale en eau que de la fraction d’eau disponible pour les micro-organismes, mesurée par l’activité de l’eau (a_w, entre 0 et 1) [Wikipedia] . La plupart des bactéries pathogènes exigent une a_w supérieure à 0,9, les levures à 0,7. Le miel mature présente une a_w de l’ordre de 0,6 : il se situe très loin en dessous de ces seuils. Les micro-organismes y manquent simplement de l’eau dont ils ont besoin pour fonctionner et se reproduire.
L’osmolarité. La concentration en sucres du miel, qui dépasse 80 % de sa masse, génère une pression osmotique élevée. Toute cellule microbienne en contact avec le miel perd son eau par osmose, phénomène de déshydratation appelé plasmolyse. La bactérie se retrouve privée de son cytoplasme aqueux et meurt.
L’acidité. Le pH du miel se situe entre 3,5 et 4,5, une fourchette hostile à la quasi-totalité des pathogènes, qui préfèrent des environnements neutres à légèrement alcalins. Cette acidité provient des acides organiques, notamment l’acide gluconique, produits par les abeilles lors de la maturation du nectar.
Le peroxyde d’hydrogène. Les abeilles ajoutent au nectar une enzyme, la glucose-oxydase, qui en présence d’eau oxyde le glucose en acide gluconique et libère de faibles quantités de peroxyde d’hydrogène. Ce composé agit comme un antiseptique, détruisant les micro-organismes par oxydation. Dans un miel pur et peu dilué, la concentration reste modeste mais contribue à l’effet global. Quand le miel est dilué avec de l’eau, la réaction s’emballe et produit davantage de peroxyde : ce phénomène explique son efficacité ancienne dans le traitement des plaies et des brûlures.
Pour aller plus loin
- Le botulisme et le miel chez le nourrisson
- L’aconit
- Le rhododendron et le miel fou
- Discipline chimie
- Discipline microbiologie
- Discipline alimentation
Sources
Publié le
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