La salaison et la saumure : conserver par le sel | Behind the Lore

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Maomao enquête dans les cuisines après l’intoxication d’un bureaucrate. Face aux algues soupçonnées, elle écarte d’emblée l’hypothèse d’un stock vieux d’un an en rappelant que la saumure ne garantit pas une conservation indéfinie : même plongées dans du sel, des algues ramassées l’année précédente ne se seraient pas tenues. Ce raisonnement lui sert d’indice temporel pour dater la marchandise et orienter son enquête. Plus loin, elle mentionne que la conservation en saumure est le mode normal d’importation de ces algues, ce qui explique qu’elles aient pu voyager depuis une région lointaine sans pourrir en chemin.

Le sujet en profondeur

La conservation par le sel repose sur deux mécanismes liés. Le premier est la réduction de l’activité de l’eau, notée a_w, une grandeur qui mesure la fraction d’eau réellement disponible dans un aliment pour les réactions chimiques et biologiques ^[Wikipedia] . Un aliment frais a une activité de l’eau proche de 1 : l’eau est libre, les micro-organismes peuvent s’en servir pour leurs enzymes, leur métabolisme, leur reproduction. En saturant un aliment en sel, on lie chimiquement une partie de cette eau aux ions sodium et chlorure, ce qui fait chuter l’a_w. En dessous de 0,9, la plupart des bactéries pathogènes cessent de se multiplier ; en dessous de 0,7, presque tous les micro-organismes courants sont inhibés.

Le second mécanisme est l’osmose ^[Wikipedia] . Le sel crée une concentration ionique élevée à l’extérieur des cellules microbiennes. Par osmose, l’eau sort de ces cellules vers le milieu plus concentré, les déshydratant jusqu’à les rendre incapables de fonctionner. Cette pression osmotique est aussi la raison pour laquelle la viande ou le poisson plongés dans une saumure concentrée perdent eux-mêmes de l’eau : le sel n’absorbe pas l’aliment, c’est l’aliment qui s’assèche depuis l’intérieur.

La salaison prend deux formes principales. La salaison sèche consiste à frotter ou enrober l’aliment de sel cristallisé, qui va progressivement extraire l’humidité et former sa propre saumure en surface. La mise en saumure plonge directement l’aliment dans une solution d’eau saturée ou semi-saturée en sel ; la diffusion est plus rapide et plus homogène, ce qui convient aux morceaux épais ou aux préparations destinées à l’importation et au transport.

Le rôle de l’acidité vient compléter cette protection. En saumure, des bactéries lactiques halophiles, c’est-à-dire tolérantes au sel, fermentent les sucres de l’aliment et produisent de l’acide lactique. Ce pH bas crée un deuxième obstacle pour les micro-organismes non tolérés à l’acide. Beaucoup de préparations traditionnelles à base de sel, des choucroutes aux poissons fermentés en passant par les olives, reposent sur cet effet conjoint : le sel sélectionne les bactéries lactiques et ces dernières acidifient le milieu, rendant la niche hostile aux agents pathogènes.

Mais cette protection n’est ni absolue ni permanente. Certains micro-organismes halophiles ou halotolérants résistent à des concentrations salines élevées. D’autres, comme le botulisme à Clostridium botulinum, se développent en conditions anaérobies basses en a_w si la concentration en sel n’est pas suffisante. Et la durée elle-même joue : avec le temps, le sel peut se redistribuer, l’aliment absorber de l’humidité ambiante, et l’a_w remonter. C’est précisément ce que Maomao formule dans le récit quand elle dit que même dans du sel, une algue d’un an finit par se dégrader.

Pour aller plus loin

• Le botulisme et le miel nourrisson
• La déshydratation et la réhydratation
• Discipline chimie
• Discipline microbiologie
• Discipline alimentation

Sources

• Salaison (Wikipédia)
• Saumure (Wikipédia)