Les anthocyanes : pigments et pH des fleurs | Behind the Lore
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Quand on lui demande des roses bleues pour le banquet impérial, Maomao répond sans hésiter que les roses bleues n’existent pas. Elle l’énonce comme une évidence : la couleur bleue est absente du répertoire de la rose, et les fleurs de « rare intensité » qu’un noble dit avoir vues jadis ne pouvaient pas être naturelles. La résolution de l’épisode confirme son intuition : ces roses avaient été teintes par absorption vasculaire, leurs tiges plongées dans une eau chargée de pigment. Maomao fait alors le lien entre la technique de teinture, la couleur des fleurs et la chimie sous-jacente, expliquant que c’est la plante elle-même qui monte le colorant jusqu’aux pétales, comme si elle buvait.
Le sujet en profondeur
Les anthocyanes sont une famille de pigments hydrosolubles présents dans de nombreux végétaux : pétales de fleurs, fruits (myrtille, grenade, baie d’aronia), feuilles (chou rouge, shiso) et parfois racines [Wikipedia] . Elles appartiennent à la grande famille des flavonoïdes et se stockent dans les vacuoles des cellules végétales.
Leur particularité chimique la plus remarquable est leur sensibilité au pH. En milieu acide, leur structure moléculaire adopte une forme cationique qui absorbe la lumière verte et jaune : la couleur perçue est le rouge. En milieu neutre à légèrement basique, elles prennent une forme quinonoïdale qui absorbe dans le rouge et le vert : la couleur perçue vire au violet puis au bleu. Ce comportement en fait un indicateur coloré de pH naturel, utilisable en chimie de classe de la même façon que le tournesol [Wikipedia] .
La couleur d’une fleur dépend donc de trois facteurs combinés : le type d’anthocyane présent, le pH de la vacuole cellulaire, et la présence éventuelle de copiégments (molécules qui stabilisent ou intensifient la couleur). Pour le bleu vif, il faut en particulier la delphinidine, l’anthocyane qui possède le plus grand nombre de groupements hydroxyle sur son cycle aromatique. C’est elle qui colore en bleu les delphiniums, les pensées et certains iris.
La rose est génétiquement incapable de synthétiser de la delphinidine. Ses voies métaboliques produisent uniquement de la pélargonidine (rouge à orangé) et de la cyanidine (rose à magenta), et le pH légèrement acide de ses cellules tire encore la couleur vers le rouge. Sans delphinidine et sans pH adéquat, aucune combinaison naturelle de facteurs ne permet d’atteindre le bleu. En 2004, la société Suntory a contourné ce verrou en transférant dans le génome de la rose un gène de pétunia codant pour la voie de la delphinidine. La rose obtenue, commercialisée sous le nom « Applause », est cependant violet pâle, pas vraiment bleue : le pH acide des cellules de rose déplace encore la couleur produite vers le rouge, limitant le résultat.
Pour aller plus loin
Sources
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