Le gluten : réseau de protéines collantes | Behind the Lore
Contexte dans l'histoire (cliquer pour masquer ce bloc) (cliquer pour afficher ce bloc)
Ce paragraphe peut contenir des informations sur l'intrigue.
En cherchant à comprendre pourquoi la surface du papier de l’eunuque est devenue friable, Maomao découvre que la colle utilisée pour l’encoller est à base de farine de blé. La décoction doit “se figer” pour bien prendre. Elle établit alors un parallèle avec le kudzu : de même que la fécule de kudzu gelatinisée est fluidifiée par les amylases salivaires, la colle de farine de blé doit ses propriétés collantes à ses protéines, et plus précisément au réseau qu’elles forment à l’eau chaude. En un court échange, l’œuvre illustre que deux matières d’aspect différent peuvent partager un même comportement chimique fondamental.
Le sujet en profondeur
La farine de blé contient entre 10 et 15 % de protéines selon la variété. Parmi elles, deux familles jouent un rôle décisif : les gluténines et les gliadines [Wikipedia] . À l’état sec, elles coexistent sans interagir fortement. Dès qu’on ajoute de l’eau et qu’on pétrit, elles s’hydratent, se déplient et s’associent.
Les gluténines sont de longues chaînes polymérisées maintenues ensemble par des ponts disulfure. Elles forment l’armature du réseau, lui conférant de l’élasticité : la pâte résiste à l’étirement et revient en arrière. Les gliadines, elles, sont des protéines monomériques plus compactes, qui s’intercalent dans ce réseau comme un lubrifiant [Wikipedia] . Elles apportent la viscosité et l’extensibilité : la pâte peut s’étirer sans se déchirer.
L’ensemble constitue un réseau viscoélastique, terme technique qui désigne un matériau qui se comporte à la fois comme un solide élastique (il reprend sa forme) et comme un liquide visqueux (il peut couler lentement). C’est précisément cette double propriété qui explique le comportement collant de la pâte de farine de blé et, par extension, de la colle de farine : le réseau de gluten adhère aux surfaces, se déforme pour les épouse et résiste suffisamment pour ne pas se désintégrer immédiatement.
En panification, ces propriétés sont exploitées de façon essentielle. Le pétrissage développe le réseau, qui emprisonne ensuite les bulles de dioxyde de carbone libérées par la fermentation de la levure. Sans gluten assez développé, les bulles s’échappent et la mie reste compacte. C’est pourquoi les farines pauvres en protéines (blé tendre, avoine) donnent des pains moins levés que les farines de blé dur riche en protéines.
La maladie cœliaque est une pathologie auto-immune déclenchée par l’ingestion de gluten. Chez les personnes atteintes, certains peptides issus de la digestion des gliadines activent le système immunitaire, qui attaque les villosités de l’intestin grêle chargées d’absorber les nutriments. Le seul traitement est l’éviction totale du gluten, à vie, ce qui nécessite d’éliminer non seulement le blé mais aussi l’orge et le seigle, qui contiennent des protéines homologues.
Pour aller plus loin
Sources
Publié le
Poursuivre l'enquête
Suggérées automatiquement par concepts, disciplines, épisodes ou personnages communs.
La déshydratation et la réhydratation
Dans Les Carnets de l'apothicaire, Maomao soigne un coup de chaleur avec de l'eau salée et sucrée. On explique la déshydratation et pourquoi le sel est vital.
Le sucre et la confiserie
Saccharose, cristallisation, états du sucre cuit et conservation par le sucre : la chimie derrière les confiseries mentionnées dans Les Carnets de l'apothicaire.
La fabrication du papier
Dans Les Carnets de l'apothicaire, Maomao diagnostique un papier friable. On explique la fabrication du papier, la cellulose et l'invention de Cai Lun.
Le kudzu
Dans Les Carnets de l'apothicaire, le kudzu trop concentré devient une colle. On explique la fécule de kuzu, ses usages médicinaux et son invasion hors d'Asie.
La conservation par le miel
Le miel conserve les aliments depuis des millénaires. On explique pourquoi : faible activité de l'eau, osmolarité, acidité et peroxyde stoppent les microbes.