La perte du goût : agueusie et olfaction | Behind the Lore

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Maomao est consultée sur la mort du haut fonctionnaire Konen. En passant en revue son comportement récent, elle note qu’il avait cessé de manger du sel gemme et des viandes fumées, et ne buvait plus que des alcools très sucrés. L’explication qu’elle avance est médicale : certaines carences alimentaires ou certains fardeaux émotionnels trop lourds à porter peuvent faire perdre le sens du goût. Si Konen ne percevait plus le sel dans son alcool, c’est qu’il souffrait vraisemblablement d’une agueusie ou d’une hypogeusie, et non d’une simple fantaisie. Ce détail clinique, formulé en quelques répliques, ouvre deux pistes distinctes que la médecine réelle confirme.

Le sujet en profondeur

Ce que l’on appelle communément « goût » est en réalité une construction sensorielle mixte. Les papilles gustatives de la langue, réparties en papilles fongiformes, foliées et circumvallées, détectent cinq saveurs fondamentales : sucrée, salée, acide, amère et umami ^[Wikipedia] . Mais ces signaux ne représentent qu’une fraction de l’expérience gustative. L’essentiel des nuances, ce qu’on appelle la « flaveur », vient de l’olfaction rétronasale : les molécules volatiles libérées en bouche remontent par l’arrière du palais jusqu’au bulbe olfactif. C’est pour cette raison qu’un rhume qui bouche le nez rend les aliments insipides sans toucher les papilles.

La perte du goût (agueusie) ou sa diminution (hypogeusie) peuvent donc avoir deux origines distinctes.

Les causes gustatives directes touchent les papilles elles-mêmes. La carence en zinc est la plus documentée : le zinc est indispensable au renouvellement des cellules gustatives, qui se régénèrent en permanence. Une alimentation trop restrictive, un régime très sucré et pauvre en protéines ou en aliments riches en zinc (viandes, céréales complètes) finit par appauvrir cette régénération. Le sel gemme et les viandes fumées dont Konen s’était écarté sont précisément des sources de zinc et de minéraux. L’œuvre souligne discrètement un lien que la biochimie confirme.

D’autres causes fréquentes incluent les lésions directes de la muqueuse buccale (brûlures, radiothérapie), certains médicaments (notamment des antibiotiques, des antiépileptiques, des inhibiteurs de l’enzyme de conversion), les infections virales, et certaines maladies neurologiques comme la sclérose en plaques ou la maladie de Parkinson ^[Wikipedia] .

Les causes olfactives sont souvent négligées. Toute atteinte du nerf olfactif (infectieuse, traumatique ou psychogène) retire à l’individu la dimension rétronasale de sa perception. Si Konen ne goûtait plus le sel, il se peut aussi qu’il ne percevait plus l’arôme du saké, et que les deux sens aient été simultanément altérés par un état de détresse ou de maladie.

La dimension psychosomatique que Maomao évoque est, elle aussi, biologiquement plausible. Les états de stress chronique ou de choc émotionnel intense mobilisent l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien et peuvent modifier les seuils de perception olfactive et gustative. Certains troubles dissociatifs et dépressifs s’accompagnent d’une anhédonie gustative, une perte de plaisir et parfois de perception sensorielle, documentée dans la littérature psychiatrique. La médecine chinoise classique conceptualisait déjà ce lien corps-esprit, et l’observation de Maomao s’inscrit dans cette tradition.

Pour aller plus loin

• La déshydratation et la réhydratation
• Le monoxyde de carbone
• Discipline médecine
• Discipline biologie

Sources

• Agueusie (Wikipédia)
• Goût (Wikipédia)