Fermentation alcoolique
La réaction biochimique qui transforme les sucres du raisin en alcool et CO₂ grâce aux levures sauvages.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique anaérobie pendant laquelle des levures (principalement Saccharomyces cerevisiae) convertissent les sucres simples — glucose et fructose — en éthanol et en dioxyde de carbone. Bilan global C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. C'est la base biochimique du vin, de la bière, du saké, du cidre et du pain (pour la pousse). Le procédé est connu empiriquement depuis au moins 8 000 ans (jarres archéologiques de Géorgie), mais le mécanisme moléculaire n'a été élucidé qu'au XIXᵉ siècle (Pasteur, 1857).