Fermentation alcoolique
La réaction biochimique qui transforme les sucres du raisin en alcool et CO₂ grâce aux levures sauvages.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique anaérobie pendant laquelle des levures (principalement Saccharomyces cerevisiae) convertissent les sucres simples (glucose et fructose) en éthanol et en dioxyde de carbone. Bilan global C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. C'est la base biochimique du vin, de la bière, du saké, du cidre et du pain (pour la pousse). Le procédé est connu empiriquement depuis au moins 8 000 ans (jarres archéologiques de Géorgie), mais le mécanisme moléculaire n'a été élucidé qu'au XIXᵉ siècle (Pasteur, 1857).